la presse en parle

Histoire de Chocolat, austères s'abstenir...

"A moins que ne vous vienne l'envie de vous damner. Eventualité probable, voire inévitable, la porte "d'Histoire de Chocolat" à peine entr'ouverte...

La tentation est là, et le rouge qui flamboie au côté du classique chocolat n'arrange pas les choses. Tout est fait pour succomber. Une histoire de détail également que le discret Jean-Yves Kermarec s'est mis à décliner après vingt années passées à préparer les banquets de naissances, mariages et autres communions pour toute la région. Il était temps de passer au chocolat. Pour ce "lichou" (désigne les becs sucrés, en breton) se perdre dans le beurre de cacao et les épices était une opportunité. Du petit laboratoire de 60m² acquis en 2000 aux toyaux 600m² qu'il gère désormais, chaque carré des plus grands chocolats choisis, entre autre sur l'île Saint-Domingue, en raconte l'aventure. Celle de la recherche pour mettre au point le goût d'abord (parfois pas moins d'une année nécessaire pour atteindre la perfection), mais pas seulement. Il y a de l'épopée dans la moindre bouchée, des voyages qu'évoquent les noms des frégates ou goélettes, alignées comme pour une parade navale : "Recouvrance" un trio de praliné enrobé de pur Caraibes, "La Belle Poule" qui conjugue gingembre et citron, ou encore "La Jeanne", mariage de vanille et fèves de Tonka. Embarquement immédiat vers la damnation... Ouvert du mardi au Samedi de 9h30 à 19h.

(L'Express, N° 3242 semaine di 21 au 27 Août 2013)

Une irrésistible envie de chocolat

Roi incontesté du chocolat brestois, Jean-Yves Kermarec a fait d'Histoire de chocolat un label qui rayonne désormais au-delà des limites du Finistère. Ses créations mettent le terroir breton à l'honneur. On pense aux Délices de Béniguet, éttonnant craquant sucré salé aux épices et sel de Guérande, qui fait fureur auprès des aficionados. Les quatre recettes qu'il nous propose de réaliser aujourd'hui sont naturellement plus simples et plus accessibles, mais elles feront, de façon certaine, le bonheur de tous les gourmands...

Bonbons chocolat au café

Ingrédients pour 10/15 personnes

20g de grains de café

35g de crème

80g de sucre ou 80g de miel non parfumé

320g de chocolat

60g de beurre

Préparation

Faire infuser les grains de café grossièrement broyés dans la crème que l'on ébouillante avec le sucre ou le miel non parfumé. Versez cette préparation sur le chocolat préalablement concassé. Mettre le tout à la consistance d'un beurre pommade. Rajoutez le beurre. Versez la préparation dans un moule rectangulaire . Laissez reposer 24h au réfrigérateur, puis découpez en petits carrés.

Si vous souhaitez enrober ces petits carrés, qui sont déjà des bonbons au chocolat, faites fondre 300g de chocolat en le maintenant impérativement à 32°C. Pour ce faire, il est impératif de bien concasser le chocolat que vous ferez fondre tout doucement au bain-marie et avec l'aide d'un thermomètre alimentaire et de rajouter progressivement une partie de 300g de chocolat. C'est ce que les professionnels appellent le "tablage". A ce moment-là et en maintenant la température de 32°C, vous pouvez enrober vos petits carrés de bonbons de chocolat.

Notre tarte au chocolat

Ingrédients pour 10 personnes

2 jaunes d'oeufs

100g de sucre

140g de beurre en pommade

120g de farine

10g de poudre à lever

5g de fleur de sel

2 oranges ou citrons

125g de crème

250g de chocolat noir origine Caraîbes 66%

150g de praliné

100g de fruits secs

Préparation

Bien mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, incorporer le beurre en pommade puis la farine, la poudre à lever et la fleur de sel. Cuire dans un moule à 150°C pendant environ 20 minutes à vide, recouvert d'un papier sulfurisé. Faire une compote d'agrumes avec les deux oranges ou citrons que vous aurez coupés grossièrement et cuits en compote avec un peu de sucre. Laisser refroidir. Faire une ganache au chocolat, en versant la crème bouillante sur le chocolat noir. Sur le fond de la tarte cuit, étalez la compote d'agrumes bien froide, versez la ganache et cuire encore pendant 10 minutesà 180°C. Retirez du four, laissez refroidir. Faire un mélange de praliné avec le mélange de fruits secs (Noisettes, amandes, pistaches, abricots secs). Laisser caraméliser au four 5 minutes.

(Lecoq Gourmand N°6 avril>juin 2010)

S'approvisionner rue de Siam

"L'écrivain Marc Orlan, qui aimait se mêler aux marins, aux coloniaux en permissions, aux Léonardes et aux Ouessantines, ne reconnaitrait plus ce qui fut notre Canebière. Pour ma part, deux éscales obligatoires : la librairie Dialogues, ou je fais le plein de livres avant les vacances, et la boutique de Jean-Yves Kermarec, dont les boîtes de chocolats "Revouvrance" s'ornent d'un joli voilier. Relire Jack Kerouac, en dégustant un sucré-salé aux épices ou un "miel de mer", que désirér de mieux?"

(Le Monde Magasine; Jean-Luc Coatalem - 6 mars 2010)

Chocolat. Une création au nom de la Jeanne-d'Arc

A l'occasion du départ de la Jeanne d'Arc, l'enseigne "Histoire de chocolat" a créé un chocolat au nom du porte-hélicoptère pour ce qui devrait être son avant-dernière campagne. Une façon sympathique de perpétuer le souvenir du navire-école.

Ce chocolat a été présenté en fin de semaine, au commandant Hervé Bléjean et à son état-major par Jean-Yves Kermarec, le chocolatier de la Rue de Siam. Une adresse prédestinée, puisqu'à l'occasion de leur visite chez le roi, à Versailles, les ambassadeurs siamois débarqués à Brest s''étaientvu remettre une chocolatière en argent . C'est également, à Brest que furent débarquées les premières "cabosses", ces fruits du cacaoyer, en provenance des Antilles, en 1686. Louis XIV voulait, de cette manière, mettre un terme à l'hégémonie espagnole sur le marché des précieuses graines. Un an et demi de réglages et de discussions ont été nécessaires à l'élaboration de cette "Jeanne d'Arc" à base de vanille de Madagascar et de fève de tonka. Le résultat est à la hauteur du travail fourni par ses créateurs.

(décembre 2009 Le Télégrame)

Besoin des Iles (Louis Brigand)

Mon regard glisse sur les devantures. Je m'arrête plus particulièrement devant l'une d'entre elles. Il est question d'histoire de chocolat. J'apprends que la première cargaison de cacao parvient en Espagne en 1585. En France, il faudra attendre 1679. Et c'est à Brest qu'elle débarque. Cette vitrine est merveilleuse. La lumière rebondit comme une vague sur la grève. Une grève constellée de miliers de grains et de galets en chocolats. Ces gâteries gustatives s'exhibent sans pudeur, posées comme des pépites sur les reposoirs de verre. Je franchis le pas. J'ouvre la porte. L'odeur du chocolat.

Je me penche sur ces douceurs que je scrute avec envie, comme un enfant devant des jouets. Le chocolat fond dans ma bouche avant même qu'il n'y soit. Je lis quelques étiquettes : " Diamant Noir", "Caraibes" au miel d'Ouessant, "Mille Sabords", mélange d'épices à dominante poivrée, "Délices de Beniguet"...

Le Délice de Beniguet! C'est un chocolat noir qui ressemble à l'île : quasiment plat, simplement légèrement et irrégulièrement bombé, découpé avec des anses, des pointes, des caps. j'en achète immédiatement. Je sors avec mon précieux archipel, regroupé dans le plus grand désordre, dans une petite pochette transparente, fermée par un lien de couleur rouge.

Beniguet, c'est une nougatine qui croque sous la dent comme la vague c'éclate sur le rocher, qui roule dans la bouche comme le galet gravite sur la plage, qui est salée comme les embruns, sucrée comme les rayons du soleil qui doucement viennent lécher la digue du petit port. "

(Editions Stock, 2009)